2025年11月，生命健康技术学院朱杰教授团队在国际食品科技Top期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》发表题为“Advances in Starch–Lipid–Protein Interactions in Starch-Based Food Systems: Bridging Structural Complexity With Functional Design”的封面综述文章。陈旭副教授为论文第一作者和通讯作者，朱杰教授与美国马萨诸塞大学阿默斯特分校肖航教授为共同通讯作者。该成果为陈旭副教授在美国马萨诸塞大学阿默斯特分校（UMass Amherst）访学交流期间的重要国际合作成果。

期刊封面，图为淀粉-脂质-蛋白质复合物形成及其对消化与发酵结果影响的示意图

在食品加工过程中，淀粉、脂质与蛋白质间的相互作用显著影响淀粉基食品的消化特性与营养品质。精准调控上述相互作用，为提升食品营养功能及开发具特定健康益处的功能性食品提供了有效策略。本综述梳理了2014至2024年间有关这些相互作用机制的研究，并构建了一个功能性淀粉基食品的设计框架。文章系统阐述了二元及三元复合物的形成机制；结合生物大分子自身特性与加工条件，重点揭示了复合物内部的多尺度结构演变规律。此外，从物理屏障、空间位阻效应及酶抑制三个方面，解析了复合结构导致消化率降低的原因，并探讨了复合作用对肠道微生物群、发酵速率及代谢产物的影响。最后，重点阐述了二元及三元复合物在低升糖指数（GI）食品、生物活性物质递送系统、脂肪替代品及清洁标签配料等方面的应用，展现了其在功能性食品设计中的广阔前景。本文强调，复合物的多尺度结构是连接其形成与消化、发酵行为的关键桥梁。同时，综述展望了未来研究方向，包括探究真实食品体系中的多组分相互作用、发展用于淀粉基食品中营养可控释放与功能整合的加工技术以及通过动物或人体试验构建多尺度结构与生理响应之间的关联。本综述为设计具有特定健康功能的淀粉基食品提供了理论框架与设计策略。

原文链接：

http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.70314

（撰稿：陈旭；一审：闫景坤；二审：谢炯标、詹春燕；三审：李长平）